Segunda-feira, 14 de Agosto de 2006

Mouriscas e o azeite (2)

lagar_1.JPGA mistura do azeite com a água ficava depois algum tempo nas tarefas, onde decantava, ou seja, onde a água se separava do azeite. As tarefas tinham uma forma tal que facilitava esse processo. Eram cilíndricas, com a parte inferior em forma de cone invertido, quando em chapa, e redondas, com um grande diâmetro na boca e reduzindo o diâmetro até ao fundo, onde existia um bojo em forma de cântaro pequeno, quando feitas em barro. Ligeiramente acima do fundo as tarefas de chapa tinham uma torneira e as de barro um furo, que servia para a saída da água ruça, que era constituída pela água que havia sida lançada sobre os capachos e os restos da azeitona, que não são azeite nem bagaço. O sistema de fecho do furo das tarefas de barro, tinha algo de interessante pois era constituído por um pau de diâmetro inferior ao furo e na sua extremidade interior tinha uma cabeça feita de estopa enrolada em varias camadas, em forma de roca, o qual tinha o nome de “espicho”. Era colocado na tarefa de dentro para fora. A pressão interior do azeite empurrava o espicho para fora mantendo o furo tapado. Quando era necessário retirar a água ruça, bastava empurrar a parte exterior do pau, permitindo que a água saísse. A estopa enrolada ao pau tinha uma forma cónica para facilitar a vedação. Durante o processo de decantação, era misturada água muito quente e agitada a mistura, o que melhorava o processo em causa . Esta agitação era assegurada através de uma vara de marmeleiro.A fase seguinte do processo de fabrico do azeite consta da retirada da água ruça, que após a decantação, por ser mais densa que o azeite, se acumulou no fundo das tarefas. Para isso é feita a abertura da torneira, nas tarefas de chapa, ou se empurra ligeiramente o espicho, no caso das de barro. A água vai saindo, mas é necessário não deixar sair o azeite e para isso o “mestre do lagar”, que é o responsável pelas tarefas mais importantes, através de uma varinha, normalmente de marmeleiro, flexível, vai agitando ligeiramente nos dois sentidos e mergulhando a varinha, sente quando a sua ponta passa do nível do azeite para o da água, por esta provocar maior atrito nos movimentos laterais. É claro que nunca se deixa sair a água toda, ficando sempre no fundo da tarefa uma pequena quantidade de água, sendo a separação desta do azeite, feita quando se retira o azeite por cima, sendo utilizada na parte final uma vazilha própria, com a face plana para recolher o azeite e deixar a água ruça. Para o desempenho desta função é necessário ter muita sensibilidade e experiência. Actualmente a separação do azeite e feita através de centrifugadoras, que aumentam ligeiramente a produção, pois executam uma separação mecânica mais eficiente e o azeite cria depois menos pé. Há opiniões de que o azeite centrifugado perde algumas qualidades de sabor por ser submetido ao efeito da força centrífuga contra as paredes do tambor da máquina.O azeite era depois transportado para casa dos respectivos donos utilizando muitas vezes o transporte do dono do lagar. Em alguns casos ficavam os excedentes para venda.Além do azeite, saía da azeitona o bagaço, que ficava nos capachos após a prensagem. Este bagaço, que era constituído pelos restos da azeitona, incluindo o caroço moído, era em alguns casos depois de retirado das seiras, molhado, de novo colocado nos capachos, sofrendo uma segunda prensagem, para retirar mais algum azeite. Era uma operação que nem sempre resultava e quando se fazia, o primeiro aperto não era tão forte. O bagaço, que normalmente era entregue ao dono da azeitona, servia em geral para a engorda dos suínos.(Continua)Alberto Grossinho
publicado por João Manuel Maia Alves às 10:49
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